发酵饲料是以微生物为菌种，把饲料原料转化为生物活性小肽类氨基酸、微生物菌体蛋白和微生物活性益生菌为一体的生物发酵饲料。发酵还能使饲料原料的营养成分迅速转化，达到增强消化吸收利用的效果。研究就发酵饲料在单胃动物上的应用进行总结，以期更深入地了解发酵饲料的应用。

1发酵对饲料营养价值的影响

通过发酵，不仅能增加饲料中的有益因子，还能降低其抗营养因子的含量，改善动物居住环境，促进动物生长。

1. 1 增加有益因子

饲料通过发酵可产生很多有益的因子，如微量元素、维生素、活性肽、酶以及生长激素等。发酵过的混合饲料可产生大量乳酸，使饲料具有酸香气味，从而产生良好的诱食效果，提高仔猪采食量。饲料发酵4 d 以后，pH 由7. 0 下降至低于5. 0 成为酸化饲料，有利于保持胃肠道内酸性环境，促进仔猪对养分的消化吸收。发酵饲料中含有更多的芽孢杆菌和酵母菌等有益菌，它们不仅能抑制致病菌附着到肠细胞上，还能与有害病原菌竞争，减少其在肠道中的数量。用益生菌发酵豆粕饲喂猪，可使仔猪腹泻发病率降低13. 40%。与金霉素组相比，微生物发酵饲料组猪的平均日增质量( ADG) 提高5. 56%，饲料成本降低3. 53%，同时试验组粪便中有益微生物菌群数量显著高于对照组。用3%的微生态制剂饲养褐壳蛋鸡，每只鸡能增加6. 89 元的毛收入。

1. 2 降解有害因子

发酵能降解饲料中一些抗营养因子和有毒物质，改善饲料的营养价值。伊枯草菌发酵后的菜粕残渣中硫甙和芥子碱含量分别由发酵前的13. 94μmol /g 和5 882. 6 μg /g 降到0. 48 μmol /g 和96. 6μg /g，恶唑烷硫酮含量由发酵前的0. 84 mg /g 降至0. 12 mg /g。混合菌( 枯草芽孢杆菌∶ 蜡质芽孢杆菌∶ 干酪乳杆菌= 3 ∶ 2 ∶ 1) 在30 ℃及料水比为1 ∶ 0. 8时发酵菜粕48 h 后，菜粕的单宁降解率达31. 16%，硫甙降解70. 28%，同时菜粕的小肽( +403. 12%) 和粗蛋白( +40. 91%) 含量得以增加。粪肠球菌厌氧发酵棉籽粕可降解67. 85%的游离棉酚。发酵还可有效分解动物粪便，降解硫化氨、氨基氧化酶及吲哚类物质，改善动物的饲养环境。猪舍内氨气含量因乳酸菌发酵饲料的饲喂而降低约50%，尿中总氮和氨氮平均降低约25%。

2发酵饲料对单胃动物肉质的影响

饲喂发酵饲料，可明显提升猪肉的品质，增加肌内脂肪含量，提高肉的嫩度，改善肉色，并增加肉的风味。

2. 1 改善pH

酸性是造成肉类变色及腐烂的主要因素，因此，肌肉pH 是测定肉品质的重要指标。给体质量为( 85±2) kg 的杜×长×大育肥猪饲喂乳酸菌发酵饲料42 d，猪肉样品冷藏保存后的pH 低于6. 0，48 h内试验组的猪肉pH 随时间延长呈上升趋势，而对照组的猪肉pH 几乎未变，由此推断发酵饲料的使用可促进猪肉排酸。

2. 2 提高肌内脂肪含量

肌内脂肪含量和分布状况是影响嫩度的重要因素。肥育猪日粮添加发酵饲料能显著提高其畜产品肌内脂肪含量，降低总多不饱和脂肪酸和亚油酸的含量，增加α － 亚麻酸和总单不饱和脂肪酸的含量。约18 kg 的断奶猪采食无抗发酵饲料后，肌内脂肪增加，肌肉剪切力降低，肉质嫩度得以提高。

2. 3 改善肉色

饲喂益生菌复合饲料的猪，其肉色更鲜艳，系水力增强，肌肉滴水损失降低，乳酸杆菌发酵的饲料也有相同效果。其原因可能是乳酸杆菌可抑制细胞膜脂质过氧化反应，延缓肌肉中的肌红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而减慢肉色变暗的速度，提高肉色亮度。此外，乳酸杆菌还能通过影响脂肪酸代谢，间接影响肌内脂肪分布和沉积，从而提高嫩度。

2. 4 增加风味物质

用发酵好的饲料喂食的动物，其肉质中风味物质更多，适口性也更好。采食无抗发酵饲料后，鲜猪肉中的风味物质( 102 种) 比普通饲料组( 80 种)更丰富。在肉鸡饲料内加入发酵豆粕，还能减少盲肠中大肠杆菌的数量，从而改善鸡肉品质。

3发酵饲料对单胃动物免疫功能的影响

发酵饲料中的有益微生物能刺激免疫复合物( 细胞激素等) 的产生，提高机体的免疫力。原料发酵过程中产生大量的B 族维生素、抗菌肽和有机酸等生物活性物质，能提高猪的非特异性免疫功能，增强动物的抗病能力。哺乳动物血清免疫球蛋白A( IgA) 、免疫球蛋白G( IgG) 和免疫球蛋白M( IgM) 有抗菌和抗病毒的作用，在体液免疫中为重要。给杜长大断奶仔猪添加2%的以酵母菌、芽孢杆菌和乳酸菌为主的微生物发酵饲料21 d 后，其血清中IgA、IgG 和IgM 含量分别比对照组提高8. 44%、49. 41%和12. 47%，并且试验组猪瘟抗体阻断率数值高于对照组，该效果也在15 kg 断奶仔猪和60 kg 肥育猪上得以验证。给28 日龄断奶仔猪饲喂含米曲霉发酵的豆粕饲料后，T 淋巴细胞增殖反应显著降低，肠系膜淋巴细胞指数增加，表明微生物发酵豆粕可以促进仔猪的免疫器官发育。食用发酵食品，能通过有益微生物在肠道内的定居，抑制致病菌的生长，增强吞噬作用，保护消化道和淋巴系统的免疫活动。饲喂乳酸链球菌、嗜酸乳杆菌LA－5 和双歧杆菌Bb－12 发酵后的豆奶可降低公鼠血液中总胆固醇含量以及三酰甘油的合成速度，饲喂常规饲料和3 mL 发酵豆奶组的嗜中性粒细胞比率下降7. 83%，淋巴细胞比率则增加90. 62%。

4发酵饲料对单胃动物抗氧化性能的影响

发酵饲料对单胃动物的抗氧化性能有积极作用。在肉鸡饲料中添加0.1%的乳酸菌就可使血清总超氧化物歧化酶( T－SOD) 活性提高57. 98%，总抗氧化能力( T－AOC) 值提高38. 09%。含植物乳杆菌、乳酸片球菌的发酵饲料可增加3 周龄矮小型麻羽鸡血清中谷胱甘肽过氧化物酶( GSH－Px) 和T－SOD 活性，提高T －AOC。用发酵豆粕替代4. 5%普通豆粕，蛋鸡血清过氧化氢酶( CAT) 活性提高，丙二醛( MDA) 含量降低，而替代9%时，1～4 周龄黄羽肉鸡血清T－AOC 和CAT 活性均得以提高。用14. 27%和28. 54%的乳酸菌发酵豆粕饲喂二元杂交仔猪时，其血清抗氧化性能显著提高。仔猪采食经酵母菌、木瓜蛋白酶以及乳酸菌酶解的豆粕后，其血清抗氧化能力显著优于对照组。给60 kg 杜长大三元杂交猪添加8%的高活菌发酵饲料，21 d 后试验组的T－SOD、GSH－Px、T－AOC、CAT 活性较对照组分别提高20. 04、30. 34、1. 84 和0. 64 U/mL。在夏季生长育肥猪日粮中添加酵母培养物有利于提高机体抗氧化酶的活性，有效缓解高温高湿引起的曱状腺功能衰退。

5小结

发酵能降解饲料中的有害因子，增加有益因子含量。给单胃动物饲喂发酵饲料可促进养分消化吸收，改善肉质，提高免疫功能和抗氧化能力。但将发酵饲料大规模地应用于实际中仍有许多技术难题需要攻克，如发酵菌种、工艺的确定及发酵产品的标准化等。未来仍待努力开发复合型发酵饲料，在产品效果稳定后，投入，以获取更多的经济效益。

发酵饲料是以微生物为菌种，把饲料原料转化为生物活性小肽类氨基酸、微生物菌体蛋白和微生物活性益生菌为一体的生物发酵饲料。发酵还能使饲料原料的营养成分迅速转化，达到增强消化吸收利用的效果。研究就发酵饲料在单胃动物上的应用进行总结，以期更深入地了解发酵饲料的应用。

1发酵对饲料营养价值的影响

通过发酵，不仅能增加饲料中的有益因子，还能降低其抗营养因子的含量，改善动物居住环境，促进动物生长。

1. 1 增加有益因子

饲料通过发酵可产生很多有益的因子，如微量元素、维生素、活性肽、酶以及生长激素等。发酵过的混合饲料可产生大量乳酸，使饲料具有酸香气味，从而产生良好的诱食效果，提高仔猪采食量。饲料发酵4 d 以后，pH 由7. 0 下降至低于5. 0 成为酸化饲料，有利于保持胃肠道内酸性环境，促进仔猪对养分的消化吸收。发酵饲料中含有更多的芽孢杆菌和酵母菌等有益菌，它们不仅能抑制致病菌附着到肠细胞上，还能与有害病原菌竞争，减少其在肠道中的数量。用益生菌发酵豆粕饲喂猪，可使仔猪腹泻发病率降低13. 40%。与金霉素组相比，微生物发酵饲料组猪的平均日增质量( ADG) 提高5. 56%，饲料成本降低3. 53%，同时试验组粪便中有益微生物菌群数量显著高于对照组。用3%的微生态制剂饲养褐壳蛋鸡，每只鸡能增加6. 89 元的毛收入。

1. 2 降解有害因子

发酵能降解饲料中一些抗营养因子和有毒物质，改善饲料的营养价值。伊枯草菌发酵后的菜粕残渣中硫甙和芥子碱含量分别由发酵前的13. 94μmol /g 和5 882. 6 μg /g 降到0. 48 μmol /g 和96. 6μg /g，恶唑烷硫酮含量由发酵前的0. 84 mg /g 降至0. 12 mg /g。混合菌( 枯草芽孢杆菌∶ 蜡质芽孢杆菌∶ 干酪乳杆菌= 3 ∶ 2 ∶ 1) 在30 ℃及料水比为1 ∶ 0. 8时发酵菜粕48 h 后，菜粕的单宁降解率达31. 16%，硫甙降解70. 28%，同时菜粕的小肽( +403. 12%) 和粗蛋白( +40. 91%) 含量得以增加。粪肠球菌厌氧发酵棉籽粕可降解67. 85%的游离棉酚。发酵还可有效分解动物粪便，降解硫化氨、氨基氧化酶及吲哚类物质，改善动物的饲养环境。猪舍内氨气含量因乳酸菌发酵饲料的饲喂而降低约50%，尿中总氮和氨氮平均降低约25%。

2发酵饲料对单胃动物肉质的影响

饲喂发酵饲料，可明显提升猪肉的品质，增加肌内脂肪含量，提高肉的嫩度，改善肉色，并增加肉的风味。

2. 1 改善pH

酸性是造成肉类变色及腐烂的主要因素，因此，肌肉pH 是测定肉品质的重要指标。给体质量为( 85±2) kg 的杜×长×大育肥猪饲喂乳酸菌发酵饲料42 d，猪肉样品冷藏保存后的pH 低于6. 0，48 h内试验组的猪肉pH 随时间延长呈上升趋势，而对照组的猪肉pH 几乎未变，由此推断发酵饲料的使用可促进猪肉排酸。

2. 2 提高肌内脂肪含量

肌内脂肪含量和分布状况是影响嫩度的重要因素。肥育猪日粮添加发酵饲料能显著提高其畜产品肌内脂肪含量，降低总多不饱和脂肪酸和亚油酸的含量，增加α － 亚麻酸和总单不饱和脂肪酸的含量。约18 kg 的断奶猪采食无抗发酵饲料后，肌内脂肪增加，肌肉剪切力降低，肉质嫩度得以提高。

2. 3 改善肉色

饲喂益生菌复合饲料的猪，其肉色更鲜艳，系水力增强，肌肉滴水损失降低，乳酸杆菌发酵的饲料也有相同效果。其原因可能是乳酸杆菌可抑制细胞膜脂质过氧化反应，延缓肌肉中的肌红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而减慢肉色变暗的速度，提高肉色亮度。此外，乳酸杆菌还能通过影响脂肪酸代谢，间接影响肌内脂肪分布和沉积，从而提高嫩度。

2. 4 增加风味物质

用发酵好的饲料喂食的动物，其肉质中风味物质更多，适口性也更好。采食无抗发酵饲料后，鲜猪肉中的风味物质( 102 种) 比普通饲料组( 80 种)更丰富。在肉鸡饲料内加入发酵豆粕，还能减少盲肠中大肠杆菌的数量，从而改善鸡肉品质。

3发酵饲料对单胃动物免疫功能的影响

发酵饲料中的有益微生物能刺激免疫复合物( 细胞激素等) 的产生，提高机体的免疫力。原料发酵过程中产生大量的B 族维生素、抗菌肽和有机酸等生物活性物质，能提高猪的非特异性免疫功能，增强动物的抗病能力。哺乳动物血清免疫球蛋白A( IgA) 、免疫球蛋白G( IgG) 和免疫球蛋白M( IgM) 有抗菌和抗病毒的作用，在体液免疫中为重要。给杜长大断奶仔猪添加2%的以酵母菌、芽孢杆菌和乳酸菌为主的微生物发酵饲料21 d 后，其血清中IgA、IgG 和IgM 含量分别比对照组提高8. 44%、49. 41%和12. 47%，并且试验组猪瘟抗体阻断率数值高于对照组，该效果也在15 kg 断奶仔猪和60 kg 肥育猪上得以验证。给28 日龄断奶仔猪饲喂含米曲霉发酵的豆粕饲料后，T 淋巴细胞增殖反应显著降低，肠系膜淋巴细胞指数增加，表明微生物发酵豆粕可以促进仔猪的免疫器官发育。食用发酵食品，能通过有益微生物在肠道内的定居，抑制致病菌的生长，增强吞噬作用，保护消化道和淋巴系统的免疫活动。饲喂乳酸链球菌、嗜酸乳杆菌LA－5 和双歧杆菌Bb－12 发酵后的豆奶可降低公鼠血液中总胆固醇含量以及三酰甘油的合成速度，饲喂常规饲料和3 mL 发酵豆奶组的嗜中性粒细胞比率下降7. 83%，淋巴细胞比率则增加90. 62%。

4发酵饲料对单胃动物抗氧化性能的影响

发酵饲料对单胃动物的抗氧化性能有积极作用。在肉鸡饲料中添加0.1%的乳酸菌就可使血清总超氧化物歧化酶( T－SOD) 活性提高57. 98%，总抗氧化能力( T－AOC) 值提高38. 09%。含植物乳杆菌、乳酸片球菌的发酵饲料可增加3 周龄矮小型麻羽鸡血清中谷胱甘肽过氧化物酶( GSH－Px) 和T－SOD 活性，提高T －AOC。用发酵豆粕替代4. 5%普通豆粕，蛋鸡血清过氧化氢酶( CAT) 活性提高，丙二醛( MDA) 含量降低，而替代9%时，1～4 周龄黄羽肉鸡血清T－AOC 和CAT 活性均得以提高。用14. 27%和28. 54%的乳酸菌发酵豆粕饲喂二元杂交仔猪时，其血清抗氧化性能显著提高。仔猪采食经酵母菌、木瓜蛋白酶以及乳酸菌酶解的豆粕后，其血清抗氧化能力显著优于对照组。给60 kg 杜长大三元杂交猪添加8%的高活菌发酵饲料，21 d 后试验组的T－SOD、GSH－Px、T－AOC、CAT 活性较对照组分别提高20. 04、30. 34、1. 84 和0. 64 U/mL。在夏季生长育肥猪日粮中添加酵母培养物有利于提高机体抗氧化酶的活性，有效缓解高温高湿引起的曱状腺功能衰退。

5小结

发酵能降解饲料中的有害因子，增加有益因子含量。给单胃动物饲喂发酵饲料可促进养分消化吸收，改善肉质，提高免疫功能和抗氧化能力。但将发酵饲料大规模地应用于实际中仍有许多技术难题需要攻克，如发酵菌种、工艺的确定及发酵产品的标准化等。未来仍待努力开发复合型发酵饲料，在产品效果稳定后，投入，以获取更多的经济效益。